「旗」開得勝.海上「旗」跡 旗魚餐桌

「旗」開得勝.海上「旗」跡 旗魚餐桌

沿近海捕獲的旗魚排排躺好,準備拍賣。(圖/臺灣光華提供)

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全世界有12種旗魚,會跨海洄游到臺灣的就有六種,每一個季節隨着黑潮遷徙到臺灣海域的旗魚都不一樣,除了較不具經濟價值的小旗魚之外,你可知吃到的旗魚是哪一種嗎?

「成功大武沿海,東北風,五至六陣風八級,浪高三至三公尺、中浪至大浪,陰局部陣雨……」聽着初秋漁業氣象廣播的放送,東北季風吹起,飄洋過海的白肉旗魚開始到臺灣報到。

全臺唯一供奉「旗魚神」的臺東縣成功鎮新港(又稱「成功漁港」)邊的萬善爺廟,更加香火鼎盛,漁民們祈求旗魚神,庇佑出海打拚的討海人滿載旗魚而歸,「旗」開得勝。

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海上尋「旗」,重要經濟魚類

1929年開始建造的新港漁港,日治時期由新港支廳長菅宮勝太郎開闢,蘇澳漁港也在同時期建造,透過招募日本漁民來臺捕魚,引進「鏢旗魚」技術,開創了臺灣旗魚漁業。

根據漁業署的統計,自1998年起,每年旗魚的漁獲量均破上萬公噸;而今,臺灣以蘇澳、東港與新港爲主要旗魚產地,依延繩釣、流刺網或鏢旗魚等漁撈方式的不同,而有不同的漁獲。2021年臺灣旗魚漁獲量達1.4萬公噸,產值超過17億元,是臺灣重要的經濟漁貨。

其中,蘇澳、花蓮、新港到恆春等地都曾使用世界少見的鏢刺漁法來獵捕旗魚,但隨着漁撈技術的進步與漁船的更新,目前國內保留鏢旗魚技術的只剩新港。

民衆來到新港,可以看見許多漁船的前端設有「鏢臺」,臺東縣新港區漁會總幹事陳俊銘指出,極盛時期新港有多達200艘的鏢旗魚船,現只剩20多艘,讓鏢旗魚技術面臨存亡的危機。

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旗魚鏢。(圖/臺灣光華提供)

古老漁法,海上獵「旗」

九月開始,漁民開始在近海黑潮帶尋找「海頭魚」(指漁汛的第一批魚)。主鏢手要能在陽光反射、七級以上載浮載沈的浪濤下,巡獵到魚類中游速最快的「旗魚」,沒有十年以上的經驗,無法站上主鏢臺。最難的是準確掌握「下鏢」時間,頃刻將長達5.4公尺,重達6公斤的三叉鏢竿飛射出去,待旗魚中鏢後,由團隊夥伴共同將重達上百公斤的旗魚拉扯上船。要能「戰勝」旗魚,而不被旗魚拖下水,實是一門需要好眼力、精準度與強勁力道的高強技藝。

由於鏢旗魚兼具永續海洋與獨特傳統技法的特點,臺東縣政府2019年向文化部申請登錄爲文化資產,每年11月舉辦千人辦桌的旗魚祭、鏢旗魚比賽,希望保存這項傳統的文化。

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出身成功鎮的水產試驗所東部漁業生物研究中心副研究員江偉全,因研究鏢旗魚而成爲文化資產保存者。他指出,旗魚是目前遊速最快的魚種之一,從臺灣游到沖繩約600多公里,旗魚大約只要三~四天的時間,尤其是雨傘旗在追捕獵物或是逃命時,時速甚至可達100~130公里。鏢旗魚的漁民掌握瞬間「出鏢」,在比賽中奪得「旗魚王」頭銜,都是生命中莫大的榮耀。

相傳鏢旗魚有許多咒語,尤其把旗魚拉拖上船時,漁民口中會念念有詞:「祖公祖嬤、兄弟姐妹攏要來。」江偉全解釋,鏢旗魚是打獵、是征服,漁民會祈求更多的豐收,而不是對獵物說祝福的話或是對不起。

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這幾年因爲氣候變遷,導致漁汛期混亂,江偉全利用「鏢旗魚」漁法,將衛星標識器鏢置在旗魚背部,可降低對魚體的損傷,來紀錄旗魚的洄游路徑,希望累積更多旗魚的資訊。

屏東縣東港主要以延繩釣來捕獲旗魚。(圖/臺灣光華提供)

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當令海味,「旗」貨可居

旗遇海味餐廳負責人林昱濱解釋,爲何選用鏢旗魚作爲漁貨來源,主要是鏢到的旗魚在六~八小時進港,仍呈現「活肉」的鮮度,經急速冷凍保鮮,可以呈現最好的漁貨價值;另一方面,從阿祖輩就在成功捕魚,知道漁民的辛苦,用好魚價支持漁民,才能力挺他們繼續採用鏢旗魚的漁法。

所謂「吃在當季」,九~十一月正是白肉旗魚盛漁期,林昱濱建議,白肉旗魚與芭蕉旗魚,油脂豐富的部位,適合做成生魚片,尤其是白肉旗魚生魚片帶着一種淡淡的茶香,先甜後香,吃再多片都不會膩;五~七月盛漁期的芭蕉旗魚,呈現似鮭魚的顏色,生魚片稱爲「金瓜肉」。

旗魚排、魚肚肉質細嫩,抹一點鹽幹煎,或是蔥燒都很美味,是非常臺味的料理;旗魚背鰭可以三杯或是烤來吃;活動力大的尾鰭富有膠質,作成三杯,當地人稱這道菜爲「海豬腳」。

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一年四季都可捕獲的劍旗魚,骨頭最少,是所有旗魚中肉質最細緻的,適合做成醬燒劍旗魚排、炸魚柳或是味增魚湯;四~六月漁獲量較大的紅肉旗魚亦是全魚皆可料理。

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黑皮旗魚可以做成純魚肉的旗魚鬆與魚脯。林昱濱說,內行人喜歡吃旗魚脯,吃得到魚肉的纖維,配白飯、稀飯都好吃;酥脆的旗魚鬆,可以作成旗魚鬆飯糰、饅頭夾蛋夾魚鬆。

來臺環島騎車的捷克學生Tobias Naas,對醬燒旗魚配白米飯讚不絕口,還說吃到炒透抽,讓他想起與家人到克羅埃西亞旅遊的美好回憶。

確實,美好的旅遊都帶着美食的香味,民衆也可嚐嚐旗魚羹、旗魚黑輪等地方小吃。除了瞭解不同漁法捕獲的漁貨,來到成功鎮一定不要錯過到漁港看漁貨拍賣、成功海洋環境教室瞭解鏢旗魚文化;碰巧,也可能看見剛修好的漁船,正從造船廠軌道上滑進海里。也可造訪成功鎮的歷史建築──菅宮勝太郎老宅,負責管理的新港教會留住時光記憶,設有免費的覽導解說,讓旅人得以瞭解一位開闢成功港又愛臺灣的日本人故事;順便到「眺港」咖啡店邊喝咖啡邊眺望海港風光,與海對話,對海洋文化多一分了解,亦多一分珍惜。

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白肉旗魚、野生紅𫠐、鰹魚、黑鮪魚,分別代表手鏢、一支釣、拖釣與延繩釣四種漁法。(圖/臺灣光華提供)

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黑皮旗魚可以做成魚鬆、魚脯,魚脯還吃得到魚肉的纖維。(圖/臺灣光華提供)

本文作者:臺灣光華雜誌

(本文摘自《臺灣光華2023.09》)

《臺灣光華2023.09》

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